Patologías Asociadas de la leche de vaca

                                                  EVIDENCIAS DE PUBLICACIÓN

                                        Patologías Asociadas de la leche de vaca       

L.N Laura Elizabeth Huerta Morones


Fecha de publicación 28 de Septiembre del 2013


Resumen

El consumo de lácteos a nivel mundial es parte de la alimentación básica en  muchos países sobre todo en aquellos desarrollados, independientemente de la manera en que sea consumida (cruda, pasteurizada, en polvo, fermentada entre otras). Referencias bibliográficas describen a la leche como uno de los alimentos más completos para la nutrición del ser humano, sin embargo varios estudios (Universidad de Harvard Healthy Eating Plate 2013) han comprobado que es causante de diferentes  patologías  así como signos y síntomas asociadas con el consumo de este líquido, tales como, dislipidemias, enfermedades respiratorias, descalcificaciones, enfermedades gastrointestinales y sin dejar a un lado las alergias por las proteínas de leche de vaca, intolerancia a la lactosa por mencionar algunas, esta información sobre los efectos negativos del consumo de leche, no está al alcance del consumidor ya que puede mas el poder económico detrás de todos los involucrados para no difundir la realidad sobre este alimento y la mayoría de las veces es mayor la ganancia en curar patologías ya establecidas que prevenirlas.
Palabras claves : leche de vaca, patologías, nutrición


Abstract

Dairy consumption worldwide is part of the staple diet in many countries especially those developed, regardless of the manner in which it is consumed (raw, pasteurized, powdered, fermented among others). References milk described as one of the most complete foods for human nutrition, however several studies (Harvard Healthy Eating Plate 2013) have proven to be the cause of various diseases as well as signs and symptoms associated with consumption of this liquid, such as dyslipidemia, respiratory disease, decalcification, while gastrointestinal diseases and allergies aside by cow's milk protein, lactose intolerance to name a few, this information about the negative effects of milk consumption is not available to the consumer because it can more economic power behind all involved to not broadcast the facts about this food, and most of the time is greater the gain in curing diseases established to prevent.
Keywords: cow's milk, diseases, nutrition


Introducción

Desde el punto de vista biológico se define como la secreción de las hembras de los mamíferos, cuya misión es satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido en sus primeros meses de vida. En el punto de vista legal se dice que es un producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del ordeño higiénico de las hembras mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas. (1)
Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y pH ácido. La leche además de proporcionar prácticamente todos los nutrimentos necesarios, contiene también diferentes sustancias que actúan como parte fundamental de los sistemas inmunológicos y de protección del recién nacido, variando su composición según cada especie. Debido a los componentes que forman la leche, ésta resulta un excelente medio de cultivo para diversos microorganismos, por lo que se hace necesaria la
pasteurización o pasterización de la leche.
Por definición según la Norma Oficial mexicana 184 SSA-2002. Leche, es el producto destinado para el consumo humano, proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de especies domesticas y que en su contenido contenga, grasa Butírica en 30 gramos, proteínas propias de la leche en 25.5 Gramos y Caseína en 17.85 Gramos, todos estos ingredientes son como mínimo y por litro básicamente. (2)


Enfermedades asociadas por el consumo de leche de vaca


Intolerancia a la Lactosa

Es una afección la cual el intestino delgado no puede digerir la lactosa, ya que no produce suficiente o nada la Lactasa.  La enzima lactasa, también llamada beta-D-galactosidasa, es sintetizada si al menos uno de los dos genes que la codifican están presentes. Solamente cuando la expresión de ambos genes está afectada se reduce la síntesis de la enzima lactasa. Por lo tanto la intolerancia fisiológica a la lactosa es una mutación autosómica recesiva. Sin embargo, culturas como la japonesa, donde el consumo de productos lácteos se ha ido incrementando, demuestran una baja prevalencia de intolerancia a la lactosa a pesar de la predisposición genética. (4)

Galactosemia

Es una enfermedad rara autosómica recesiva caracteriza da por la reducida capacidad  de convertir la galactosa de la dieta en glucosa debida a una alteración de la actividad de una de las tres enzimas  de la vía de Leloir (Fridovich-Keil y Walter 2008). (6)Los recién nacidos afectados parecen normales y posterior a la exposición a la leche o leche materna, que contiene abundante galactosa, se presenta la sintomatología, el recién nacido puede presentar los siguientes trastornos clínicos: retardo en el crecimiento, rechazo al alimento, vómitos, diarrea, ictericia, hepatomegalia, hiperbilirubilemia, transaminasemia, coagulopatía, anemia, cataratas, disfunción tubular renal, insuficiencia hepática, encefalopatía incluyendo letargia irritabilidad e hipotonía, acidosis metabólica, albuminuria, aminoaciduria generalizada, septicemia por E coli y muerte (Walker 2011) (Berry 2011) (5)

Alergias alimentarias

La prevalencia es de 2,5 a 5% de los recién nacidos (90% aparece en los primeros 6 meses de vida). (5)Las alergias a la leche de vaca son mucho más frecuentes de lo que se piensa, específicamente seria alergia a la proteína de leche de vaca ( PLV), Las proteínas de leche de vaca se encuentran  entre los primeros antígenos con los que el  niño tiene contacto; habitualmente es el primer antígeno no homólogo que el niño recibe en cantidades importantes. Denominamos alergia a proteínas de leche de vaca a todos aquellos cuadros clínicos de mecanismo inmunológico comprobado. Debe existir una relación directa entre la ingestión de las proteínas de leche de vaca y la aparición de los síntomas, y los mecanismos inmunológicos deben estar involucrados en la reacción. (7)

Osteoporosis

La osteoporosis fue definida en 1991 como "una enfermedad esquelética sistémica, caracterizada por baja masa ósea y deterioro en la microarquitectura del tejido óseo, que origina fragilidad ósea aumentada con el consecuente aumento en el riesgo de fractura". En este sentido, un paso fundamental fue dado por un panel de expertos de la OMS en 1994, al proponer criterios diagnósticos de osteoporosis para el uso clínico basados en la determinación de la densidad mineral ósea (DMO). Estos se fundamentan en múltiples estudios prospectivos que demuestran que el riesgo de fracturas de tipo osteoporótico aumenta progresiva y continuamente en la medida que la DMO disminuye. Esta aproximación se apoya en la existencia actual de tecnología capaz de medir con certeza la DMO y la posibilidad de desarrollar valores para establecer intervenciones antes de la ocurrencia de fractura. La Organización Mundial de la Salud ha calificado a la osteoporosis como el quinto problema de salud a nivel global.

Conclusión

Especialistas de salud médicos, enfermeras, nutriólogos, veterinarios zootecnistas, entre otros se sugiere que unifiquen conocimientos básicos sobre los componentes de la leche de vaca antes de recomendarla, asi como de proponer el consumo de otros alimentos con contenido en calcio para tratar patologías asociadas, y de esta manera ir terminando con el monstro económico de globalización solidarizadas con los   lácteos.

Referencias
1.    HERNANDEZ Ángel Gil, “Tratado de Nutrición, composición y calidad nutritiva de los alimentos”, Editorial Médica Panamericana, 2010, Pag 4-25.
2.    NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE, FORMULA LACTEA Y PRODUCTO LACTEO COMBINADO. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. http://www.salud.gob.mx/unidades/ cdi/nom/184ssa12.html

3.    ROMAN David, “Leche que no has de beber”, Editorial Mandala, Madrid 2003

4.    Yoshida Y, Sasaki G, Goto S, Yanagiya S, Takashina K (1975). "Studies on the etiology of milk intolerance in Japanese adults". Gastroenterol. Jpn. 10 (1): 29–34

5.  Asociación Norteamericana de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátricas (NASPGHAN) 

6.Guía de la Pactica Clínica, ”Tratamiento Nutricional del paciente pediátrico y adolescente con Galactosemia”, Catálogo maestro de guías de práctica clínica: IMSS-536-12

    7.  Sanz Ortega J, Martorell Aragonés A, Michavi- la Gómez A, Nieto García A. Grupo de      trabajo para el estudio de la alergia alimentaria. Incidencia de la alergia mediada por IgE a proteínas de leche de vaca en el primer año de vida. AnEsp Pediatr 2001; 54: 536-9 

8.Bacon WE, Maggi S, Looker A, Harris T, Nair CR, Giaconi J, Honkanen R, Ho SC, Peffers KA, Torring O, Gass. International comparison of hip fracture rates in 1988-89. Osteop Int 1996; 6: 69-75









Los Omega 3 y sus beneficios en el deportista

Los Omega 3 y sus beneficios en el deportista

Ricardo Reyes Cruz

10/09/13

Resumen

En el presente trabajo se abordó la importancia de los ácidos omega 3 en el consumo regular en la dieta de las personas y en especial los beneficios que se obtienen al realizar ejercicio ya que por sus beneficios de anti oxidación y  anti inflamatorios tienen un papel importante en la actividad física para un óptimo rendimiento y una rápida recuperación de la fatiga, resultando más fácil su consumo por su fácil obtención en algunos alimentos cotidianos y de rápida preparación.

Abstract
In this paper we addressed the importance of omega 3 in regular use in the diet of people and especially the benefits that come from exercise for its benefits as anti-inflammatory oxidation and have an important role in the physical activity for optimal performance and rapid recovery from fatigue, making it easier consumption by obtainability in some everyday foods and convenience foods.

Palabras Clave
Ácidos omega3, Consumo, Dieta, Ejercicio, Beneficios, antioxidación, Antiinflamatorio, Recuperación.



Importancia

Dar a conocer lo que son y los beneficios de los ácidos omega 3 tanto en personas que realicen  o no alguna actividad física, así mismo lo fácil que es su obtención y consumo.


Desarrollo

Los ácidos Omega 3 son un tipo de grasa poliinsaturada esencial, y cuentan con unas excelentes propiedades que sirven para la formación de membranas celulares, formación de hormonas, el correcto funcionamiento del sistema inmunológico y para el funcionamiento de las neuronas y transmisiones químicas (Gil, 2004); otra ventaja que tenemos de estos ácidos es su fácil obtención mediante la alimentación ya que los podemos encontrar en:
-     
  •          Pescados: sardinas, arenque, atún, salmón y trucha
  •    Frutos secos: almendras, nueces, avellanas, piñones, pistachos, cacahuate, semillas de girasol, sésamo y de calabaza.
  •       Lácteos enriquecidos con omega 3
  •     -   Semillas de lino
  •        Suplementos de omega 3


En sus propiedades encontramos de igual manera algunas benéficas para el aparato circulatorio ya que se ha demostrado que reduce los triglicéridos, disminuye el colesterol, de igual manera previene la formación coágulos en las arterias; así como propiedades anticancerígenas por ejemplo en los canceres de colon, de próstata y de mama.

Una vez mencionado los beneficios no es de extrañarse que aporten ciertas virtudes a las personas que realizan ejercicio ya que intervienen en 2 procesos vitales como:
-       
  •           Acción antiinflamatoria
  •         Refuerzan el sistema inmune


Por ello se pueden asociar  con una mejor recuperación y por ende existe un incremento  en el rendimiento y una reducción en cuanto a la fatiga durante el ejercicio (Gil A. , 2005).
Aunque los omega 3 no tienen un efecto directo sobre los radicales libres del oxígeno, después de realizar ejercicio mejoran el metabolismo del oxígeno, reduciendo la viscosidad sanguínea y aceleran la recuperación muscular.





              
Discusión y Conclusión
¿Realmente aportan buenos beneficios los omega 3?
Los beneficios de los omega 3 son importantes para la salud cardiovascular y en otras funciones necesarias para el organismo ayudando a nuestro organismo demostrando que una correcta alimentación nos puede aportar los nutrimentos necesarios para el correcto funcionamiento de nuestro cuerpo; así obteniendo los beneficios de manera natural y no mediante suplementos y/o complementos que tienen un costo elevado y que no son necesarios. Lo importante es consumir de todos los alimentos siempre y cuando estén balanceados y en casos de realizar ejercicio revisar los valores de ingesta y necesarios para llevar una buena administración de los ácidos grasos.









Bibliografía

Gil Hernández, Ángel. (2005). Tratado de Nutrición: Bases Fisiológicas y bioquímicas de la nutrición, Segunda Edición, Madrid España. Ed. Medica Panamericana.

 

Mataix Verdú, José. (2004). Libro Blanco de los Omega-3: Los ácidos grasos poliinsaturados Omega 3 y monoinsaturados tipo oleico y su papel en la salud, Madrid España. Ed. Medica Panmericana.

 



Beneficios del consumo de la carne de conejo en humanos

Beneficios del consumo de la carne de conejo en humanos
 
Ricardo Reyes Cruz

10/09/13

Resumen
En el presente trabajo se abordó la importancia de consumir carne de conejo, ya que se vio que aporta beneficios al consumo humano, disminuyendo enfermedades cardiovasculares y de otra índole, además es una carne que no es de costo elevado, su preparación es fácil y rápida, lo que se necesita es una mayor difusión para acostumbrarnos a su consumo.


Abstract                                
In this paper I address the importance of eating rabbit meat, as was providing benefits for human consumption, reducing cardiovascular disease and other also is a meat that is not expensive, its preparation is easy and fast , what is needed is to disseminate to get used to their consumption.

Palabras Clave
Carne, Conejo, Consumo, Beneficio, poca grasa, fácil, barata, Inaccesible.




Importancia

Radica en encontrar otras opciones accesibles para la población y con un alto aporte en nutrientes, que ayude tanto a disminuir enfermedades, deficiencias, hambre, sobrepeso etc.. 

Desarrollo

Los conejos se crían por varias razones ya sea para consumo de carne, compañía, como animales de laboratorio, exposiciones, concursos, para fabricar abrigos, guantes, sombreros entre otros. Siendo en Europa Occidental como Francia, Italia y España la producción de carne muy importante durante mucho tiempo, los conejos han sido criados por pequeños ganaderos con el fin de proporcionar carne para la familia e ingresos suplementarios.  (Cheeke, 1987)
Por ello no es de extrañarse que la alimentación de Europa Occidental tengan menor incidencia de enfermedades relacionadas con el consumo de carnes rojas, ya que si lo hacen acompañan a este consumo con vino tinto que contiene sustancias benéficas para nuestro corazón como son los Taninos, Compuestos Fenólicos, etc.. Que han demostrado su eficacia en contra de enfermedades cardiovasculares, pero aunado a esto el consumo moderado de carnes rojas, prefiriendo más el consumo de carnes blancas, siendo la de conejo la que se consume con mayor regularidad; además mediante estudios realizados en Inglaterra y Estados Unidos concuerdan que ocupa el primer lugar entre las carnes por su alto valor nutritivo, con una puntuación de 40 unidades, seguida por las aves con 31, la del cerdo con 27 y la vacuna con 24.
Esta carne de conejo es recomendable para personas adultas por su bajo tenor graso, así evitando la arterioesclerosis y para la dieta de las personas que padecen enfermedades gastrointestinales como asimismo para regímenes alimenticios. (Mayolas, 2003)
Cabe mencionar que la carne de conejo por sus propiedades es recomendable para consumo humano por bajo aporte en grasa, fácil y rápida cocción; es necesario saber cómo prepararla ya que si se prepara de la manera en que uno está acostumbrado, su beneficio seria mínimo ya que se perderían sus cualidades.
No es de extrañarse que en nuestro país contemos con numerosos casos de enfermedades cardiovasculares aunadas a una mala alimentación, sedentarismo, consumo excesivo de grasas, de alcohol, de carnes rojas, falta de consumo de frutas y verduras.
La carne de conejo sería una buena opción al consumo ya que aporta:
Valor Medio/100g
Valor Medio por Ración/125g
% Cubierto por Ración
Valor energético (Kcal/Kj)
131/548
164/685
8,2
Proteínas (g)
20,53
25,66
12,83
Hidratos de carbono totales (g)
0
0
0
Azúcares (g)
0
0
0
Grasas (g), de las cuales
5,33
6,66
9,51
Saturadas (g)
2,03
2,54
12,7
Monoinsaturadas (g)
1,31
1,64

Poliinsaturadas (g)
2,02
2,53

Colesterol (mg)
26,5
33,13

Fibra alimentaria (g)
0
0
0
Sodio (g)
0,057
0,07
2,92
Potasio (mg)
403,77
504,71
25,24
Fósforo (mg)
258,53
323,16
46,17
Magnesio (mg)
25,87
32,34
8,62
Hierro (mg)
0,51
0,64
4,57
Zinc (mg)
0,73
0,91
9,1
Selenio (&µg)
8,7
10,86
19,75
Vitamina B3 (mg)
15,53
19,41
121,31
Vitamina B6 (mg)
0,43
0,54
38,57
Vitamina B12 (&µg)
7,07
8,84
353,6
  Tabla.1   


Y se puede utilizar en el tratamiento de sobrepeso, obesidad, Hipertensión Arterial, Dislipemias, para controlar el ácido Úrico y una óptima medida para deportistas y todo esto por sus aportes, en una dieta se podría carecer de algún micro nutriente y al consumir la carne de conejo habitualmente se estaría manteniendo o aumentando su contenido, además por su preparación se acostumbra utilizar hierbas aromáticas en lugar de sal, es muy baja en grasa,  contiene un nivel proteico elevado así como vitaminas y minerales.
El problema radica en la producción, venta y compra de la carne ya que no se consigue en supermercados de alto nombre, tal vez se pueda conseguir en los mercados de la ciudad o con ganaderos dedicados a la cunicultura, he ahí el problema de su consumo, ya que si se ofreciera de manera fácil junto con promoción en los medios de comunicación podría llegar a ser una buena opción para el consumo.

Discusión y Conclusión
¿Por qué no consumimos la carne de conejo?
Sabiendo que aporta muchos beneficios, ¿porque en nuestro país no se considera una carne de alto aporte nutricional si en Europa desde hace siglos la acostumbran y obtienen sus aportes?, siendo que estamos en una época que por escases de subsidios como agua, dinero, alimento etc. Se debería optar por alternativas de carne magra, ya que son de fácil trata, incluyendo la ventaja de partos de las conejas es fácil lograr que se obtengan de 5 a 9 camadas por año siendo posible contar con carne durante todo el año sin problema.
Así se podría reducir el hambre en varios poblados que no tengan los recursos necesarios para producir otro tipo de carne animal.


Bibliografía
Cheeke, Peter R. (1987). Alimentación y nutrición del conejo, Orlando, Florida, Ed. Academic Press, Inc.
De Mayolas, Emilio (1993). Conejos para carne, Segunda Edición, Argentina.  Ed. Hemisferio Sur
Castellanos Echeverría, A. Fernán. (1900). Manuales para educación agropecuaria en Conejos, Segunda Edición, México. Ed. Trillas.


"Comedores Industriales"

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE DURANGO
"Campus Zacatecas"

  LICENCIATURA EN NUTRICIÓN 




Prácticas De Comedor Industrial
"FRESCURA CAFÉ








 
DOCENTE:
Lic. Luz María Villa Cisneros




PRESENTAN:
 Paulo Gregorio Pérez Hernández  y   Ricardo Reyes Cruz






En el presente trabajo se narran los procesos que realizaron a lo largo de las prácticas de comedores industriales en el  restaurant Frescura café en el cual se detalla la evaluación, modificaciones pertinentes, y actividades de mejoramiento de Frescura café.



Introducción
Las prácticas de comedor industrial las realizamos en el restaurant Frescura Café ubicado en la colonia Las Colinas en Guadalupe, Zacatecas.
En este restaurant se sirve comida al público en general siendo platillos integrales, dulces y bebidas naturales y con azúcar.
El restaurant planea la introducción de alimentos recomendables a las personas con Diabetes Mellitus y con enfermedad Celiaca, para así ofrecer otras opciones a quienes busquen comida baja en azúcar y con problemas intestinales por causa del gluten, en este proyecto el restaurant busca mediante el apoyo de licenciados en Nutrición realizar dichos platillos con los ingredientes adecuados para las  patologías ya mencionadas.


Unidad 1. Identificar las etapas del proceso administrativo y su aplicación en un comedor industrial


En esta unidad se hace mención a la organización, control, administración con la que se trabaja en el restaurant.

Objetivo
·         Conocer como es el proceso de manejo del restaurant Frescura Café desde la forma en que se administra, sus políticas de trabajo, manejo de recursos económicos y equipo con el que cuenta el restaurant.

Introducción

Para que se cumplan los objetivos  del trabajo es  de  gran importancia definir y encontrar dentro del restaurant Frescura Café las etapas del proceso administrativo dirigidos a comedor industrial por lo que se definirá cada uno de los conceptos:

Planeación

La planeación es un proceso intelectualmente exigente; requiere la determinación de los cursos de acción y la fundamentación de las decisiones, en los fines, conocimientos y estimaciones razonadas. Minimización del riesgo y el aprovechamiento de las oportunidades

Misión, visión y valores


Misión
Alcanzar el primer lugar en el mercado como el mejor restaurante de cocina fusión de la zona, con un excelente servicio y calidad dentro de nuestros productos, para lograr la consolidación en la preferencia de nuestros clientes.

Visión
Llegar a ser el mejor restaurante de nuestra especialidad en el estado, constituirnos como el más exitoso, y convertirnos también como una muy atractiva fuente de trabajo.

Valores
Desarrollar una estructura integral en nuestro equipo de colaboradores, actitud de servicio, convivencia y armonía en un ambiente de profesionalismo, honestidad y entusiasmo, en el trabajo.



Determinación de Políticas


Tipo de institución:
El restaurant Frescura café es un negocio local en donde se realizan diversos platillos  de comida sana ya que son alimentos integrales, ensaladas, aguas de fruta con o sin azúcar y bajos en grasa.

Normas internas de comportamiento
·      El personal debe siempre ser atento con el  cliente
·      El personal debe siempre sonreír
·      Siempre se debe evitar  decir groserías

Normas de Sanidad
·         Se fumiga cada 3 meses
·         La basura se saca diario evitando que se acumule, dividiéndola en orgánica e inorgánica
·         Se hace diario el aseo diario y a profundidad con detergentes y desinfectantes cada Semana.

Normas de manejo de los alimentos
·         La comida se pide a un proveedor del mercado del centro de Zacatecas, los demás alimentos se compran en Sam´s club y el café se pide de Querétaro o Puebla.
·         Los alimentos se guardan por separado, las verduras en un refrigerador de manera que se evita la contaminación cruzada, lo dulce como el chocolate y la masa para crepas etc. Se almacenan en un refrigerador, los refrescos y la leche en otro refrigerador además se utiliza un congelador para hielos y helado.
·         Las verduras para las ensaladas se lavan y desinfectan antes de utilizarlas y se pican ese día, si sobrara se guarda máximo 2 días y ya después se cambian.
·         Se evita la contaminación cruzada utilizando varios cuchillos o lavando el que se utilice antes y después en cada alimento.


Normas en el Personal
·         El número total de trabajadores es de 3 empleados, los cuales se distribuyen a lo largo del día de la siguiente manera 1 en la mañana de 8am a 3pm, 2 en la tarde de 3pm a 11pm
·         Los empleados tienen que presentarse sin enfermedades contagiosas
·         Deben presentarse con buena higiene personal y deben de utilizar guantes en la preparación de los alimentos
·         En la tarde se dividen las funciones entre los dos empleados, uno prepara la comida y otro prepara las bebidas y realiza la función de mesero.
·         Al término del trabajo se procura lavar los trastes que estén sucios y se evita dejar comida afuera de los refrigeradores.

Diseño y descripción de procesos de preparación y servicios. 
·         Los dueños se encargan de elaborar los platillos que se venderán en el restaurant y la sucursal.
·         Junto con los licenciados en Nutrición se elaboraran platillos que de igual manera se venderán en los dos restaurantes.



Diseño y elaboración de programas.

En el restaurant se maneja un programa de higiene en la preparación de los platillos, así como también abarca las condiciones de higiene con las que debe contar el lugar.
Dicho programa es llevado a cabo por el dueño del negocio, el cual abarca desde capacitación  hasta supervisión de que se lleve a cabo.
En  la preparación  no se tiene un tiempo establecido para la preparación de los alimentos, se procura realizarlos lo más pronto posible, siendo lo más tardado la preparación de bebidas y emparedados o chapatas y siendo lo más rápido de preparar  las crepas.



Establecimiento del Presupuesto
 La inversión en Frescura Café es quincenal la cual se divide en:
·         En la preparación de los alimentos se invierte aproximadamente $4,500.00.
·         En la renta se paga $5,500.00.
·         En la luz se paga de $2,000.00 a $3,000.00.
·         En el teléfono se pagan $800.00.
·         En desechables se gasta $10,000.00 al mes.
·         En Salarios seria $8,000.00 entre cuatro personas al mes.
·         Se tiene un pedido diario de especiales y aparte se cuenta con un pedido quincenal donde se obtiene la materia prima para la elaboración de los alimentos.
·         Al final del día se levanta una lista de los artículos, alimentos, desechables que se terminaron o que están por agotarse próximamente.

Determinación de necesidades
El área donde se labora es pequeña, aunque cuenta con mobiliario necesario para trabajar. Cuenta con:
·         1 refrigerador grande
·         1 congelador
·         1 plancha para crepas
·         1 horno de microondas
·         1 licuadora
·         1 mesa de trabajo
·         1 mueble para la despensa
·         1 barra de ensaladas
·         7 mesas con 4 sillas cada una
·         Trastes necesarios: Platos para ensaladas y platitos, cubiertos, vasos, tablas para picar, desechables, etc.
Algún mobiliario que es necesario y el cual sería bueno que contaran:
·         Un almacén para guardar despensa
·         Una mesa de trabajo con los utensilios más a la mano
·         Una estantería para guardar trastes
·         En cuanto en la elaboración de los alimentos estaría muy bien que los preparadores utilizarán aparte de los guantes,  una cofia, cubre bocas y una filipina.
·         Y en cuanto a la recepción de los alimentos estaría bien que se cambiara el lugar a la parte trasera del local para evitar la contaminación.
Organización
La Forma de organización dentro del restaurant Frescura Café es buena ya que el dueño es quien lleva todo el control que abarca desde la compra de productos, la forma de preparación de los platillos y al momento de servirlos y  en la forma en que lo realizan.
Para la compra de los productos a utilizar se elaboran listas por semana de todo lo que se requiere así como las cantidades necesarias, se toma en cuenta el presupuesto y el lugar de compra  donde convenga  realizar estas compras.

Diseño de organigramas y relaciones de mando
Los platillos que se preparan los realizan un trabajador capacitado por los dueños que  están encargados de verificar que se realicen correctamente.
    

Recursos para la organización

El presupuesto con el que cuenta el restaurante es suministrado semanal mente para poder surtir lo que se necesite en los platillos.

Control
Los platillos son elaborados con productos bajos en grasa, verduras, frutas  y carne de pollo sin piel a la plancha y cremas y/o mayonesas bajas en grasa.
Se venden bebidas naturales y bebidas dulces y refrescos pero se hace más énfasis a los alimentos naturales pero por demanda también se ofrecen al igual que postres y aguas dulces.







Unidad II. Realizar un diagnóstico situacional de un servicio de alimentación para clientes


Se destacan las necesidades con las que cuenta el restaurant ya sea materiales, económicas, o en el desempeño de los empleados.  Es importante detectar  cada una de las necesidades para así buscar una posible solución y el servicio de este restaurant sea de mejor calidad.

Objetivo
·         Detectar cuáles son las carencias y necesidades que tiene el comedor para enfocarse a estas y buscar posibles soluciones.

Elementos o pasos para realizar un diagnóstico situacional

·         Identificar las necesidades que se tienen en el restaurant Frescura Café.

Informe
·         Las porciones que se cocinan no siempre son exactas.
·         Se utiliza guantes para la preparación de los alimentos.
·         Cuentan con escobas, trapeadores, cepillos, esponjas, los cuales ayudan al lavado de las instalaciones así como del equipo.
·         Los botes de basura están separados en orgánicos e inorgánicos.
·         Se fumiga cada tres meses para evitar plagas y aparición de insectos.
·         Se lavan los trastes diarios para evitar la acumulación de suciedad y aparición.
·         Se acomodan los trastes retirado de las mesas de donde se ocupan.





Unidad III. Identificar las Debilidades y fortalezas en la administración de un comedor industrial o restaurant


En esta unidad se describirá cual es el proceso en el Frescura Café desde la recepción de los productos necesarios para los platillos hasta la preparación final de estos.

Objetivo
·         Conocer todo el proceso que llevan los alimentos desde su recepción hasta la preparación para determinar si es el correcto y así poder modificarlo para obtener una mejoría en todos los procesos que así lo requieran


Los productos que se van necesitar a lo largo de la semana llegan al comedor por los proveedores quienes en el comedor realizan la entrega, el propio responsable del comedor, es quien se encarga de almacenar los alimentos, en algunas ocasiones él mismo es quien se encarga de comprar todo lo que se necesitara para la preparación de los platillos por semana como lo son carnes, frutas, verduras, especias, etc.



Pesas y medidas.

Las pesas y medidas están determinadas por el numero de platillos a elaborar siendo que diariamente se preparan aproximadamente alimentos para alrededor de 30 ordenes, las cantidades las determina el gerente del comedor y las cocineras únicamente reciben las indicaciones.

Almacén de víveres.
El almacén se encuentra en el interior del comedor, una parte designada para almacenar la despensa como pastas, especias, entre otros productos materiales, el almacenamiento de carnes, verduras, frutas son almacenadas en refrigeradores y congelador.
Se cuenta con 2 refrigeradores en uno se almacenan lo que son productos como jarabes, lácteos y cárnicos. En el otro refrigerador van las verduras y frutas. La carne la conservan en el congelador.
El are de almacén de víveres requiere una correcta distribución de las áreas, separando por grupos de alimentos cada sección,  así como una ampliación de el almacén ya que son bastantes alimentos y no caben.
Objetivos
·         Adecuar la estantería para contar con un área exclusiva de almacenamiento donde se encuentre mobiliario, refrigeradores y congelador para que existan mejores condiciones para los alimentos tanto en el almacenaje, como la manera de colocar los productos y favorecer a un mayor tiempo de vida de cada producto así como facilitar el acceso a los productos y alimentos.

Recepción de víveres.

El responsable del comedor es quien se encarga de adquirir los productos fuera del lugar y el mismo se encarga de hacerlos llegar al comedor, en cuanto al tema de la recepción de víveres la mejora que se puede realizar es abrir una puerta lo más cerca del almacén para evitar cruzar todo el restaurant para hacer llegar los alimentos al almacén de una manera más rápida y eficiente, para optimizar tiempos.



Almacenamiento.

El almacenamiento de productos y alimentos se realiza de manera regular ya que como se menciona anteriormente el comedor carece de espacio suficiente en el área donde se almacena la mayor parte de los productos. El cual también provoca que el personal tenga dificultad para desplazarse libremente por el área de trabajo.




A temperatura ambiente
En cuanto a la temperatura ambiente el área de trabajo la mayor parte del tiempo es muy caliente pues no se cuenta con un sistema de ventilación que haga que la temperatura aumente.




En refrigeración.
El comedor cuenta con 2 refrigeradores donde se conservan frutas, verduras, productos lácteos y cárnicos.




En congelamiento
El comedor cuenta solo con un congelador con el cual se congelan única y exclusivamente alimentos cárnicos.




Requisición y entrega de alimentos.

Por semana se compran todos los alimentos que se vallan a preparar durante la semana tanto verduras y frutas como carnes. Para que así puedan preparar y consumir alimentos frescos y sin tanto tiempo de conservación.


El personal de cocina no maneja muchas reservas de alimentos ya que es una reserva muy pequeña porque solo hacen compras cada semana y no tienen alimentos para más de la semana, ya que lo que se compra no debe sobrar ni faltar, solo para la preparación de alimentos de la semana, la pequeña reserva con la que se cuenta se utilizara en ocasiones especiales.



Control de inventario

El inventario de productos se hace por semana, dependiendo el menú semanal que llega al comedor. El responsable del comedor se encarga de registrar todos los productos y alimentos que valla requerir para la preparación de los platillos, cabe resaltar que el responsable cuenta con una lista en la cual se registran la entrada y salida de alimentos, para llevar un mejor control del inventario de los alimentos.




Equipo para almacén
Cuentan con estantes que no es muy adecuado pues no tiene el suficiente espacio para almacenar toda la despensa. Los refrigeradores y el congelador se encuentran en buen estado, al igual que toda la estantería.


Preparación de alimentos

La preparación de los alimentos es adecuada en todos los aspectos tanto higiénicos como en la manipulación de los ingredientes y material, además son elaborados en base a un cálculo dietético elaborado por el licenciado en nutrición, además de que cubren los gustos de la sociedad, además de ser innovadores y deliciosos pues son platillos elaborados con productos de buena calidad.




Alimentos de Preparación Previa
Todos los platillos son elaborados al instante en que son ordenados, con excepción de las masas que llevan una receta secreta y que es elaborada por las mañanas por el gerente y chef en turno.


Objetivos
·         Dar las recomendaciones higiénicas adecuadas al momento de elaborar los platillos.
·         Dar a conocer las medidas de seguridad para prevenir accidentes.
·         Dar a conocer las medidas para el manejo de alimentos.

Equipamiento
Se cuenta con el equipo necesario para los alimentos que se preparan, de esta manera se facilita el trabajo al personal.

Área de cocción.
Se cuentan con toda la indumentaria necesaria y adecuada para la cocción optima de alimentos, se cuenta con parrillas y una plancha lo suficientemente grandes y adecuadas para preparar los alimentos, el inconveniente es el espacio pues el lugar es pequeño y esto dificulta que el personal se desplace con facilidad al momento de estar preparando los alimentos.




Objetivos
·         Proporcionar la correcta cocción a los alimentos para que todo platillo cocinado en el restaurant sea inocuo.

Equipamiento
Se cuenta con el equipo necesario para la cocción y preparación de los alimentos, aunque en ocasiones se dificulta algunas preparaciones debido al poco espacio, aumentando la dificultad cuando el restaurant está lleno. El comedor cuenta con ollas de tamaños diferentes, cazuelas, planchas y parrillas.



Área de lavado de loza
La loza que se utiliza se lava con agua, jabón y se desinfecta con cloro, se cuenta con 2 módulos de tarjas ambas con agua caliente. Cabe mencionar que el agua que sale de las llaves no es puramente limpia, por lo que el uso del cloro es necesario para la desinfección .En una tarja se lavan los platos, vasos y cucharas. En la otra tarja se lavan las ollas y cacerolas grandes.


Objetivos
·         Realizar y proporcionar un manual donde dicte la técnica correcta para el lavado y secado del material de cocina, con el que se pueda disminuir la contaminación al realizar esta acción.

Equipamiento
Las tarjas donde se realiza el lavado de equipo son adecuadas en tamaño. Aunque carecen de equipo en el cual se pueda colocar el material para su secado

UNIDAD IV. Diseñar un plan estratégico de mejoramiento


En esta unidad se aborda estrategias para lograr una mejoría del Frescura Café que abarque desde la calidad e higiene de los alimentos y el área de trabajo, así como el servicio que se ofrece por parte del personal.

Objetivo
·         Mejorar la preparación de los platillos de Frescura Café para que cubran las necesidades y requerimientos nutricionales de los empleados y contribuir a que tengan un mejor desempeño laboral.


Se describe físicamente las áreas con las que cuenta  Frescura Café tales como la ventilación, servicio de agua potable, materiales de los cuales está construido, área de depósito de basura y residuos.

Análisis de planos


El comedor está dividido en secciones:
  • Almacén
  • Área de lavado
  • Cocina
  • Comedor
  • Patio trasero
  • Comedor exterior

Ubicación
Calle Colina del ángel con esquina Paseo de las colinas, Colonia Las Colinas, Guadalupe Zacatecas, atrás  de SORIANA y a un costado de WALMART.


Dimensiones del área
El comedor tiene capacidad para 35 personas, cuenta con 8 mesas de 4 sillas

Las medidas del comedor son las siguientes:
·         7.0 m. de ancho por 8.0 m. de largo.

Las medidas de la cocina son las siguientes.
·         2.50 m. de ancho por 4.0 m. de largo

Materiales de construcción
·         Techo de cemento
·         Ventanas de acero con vidrio
·         El piso es vitropiso en toda el área
·         Muros de cabecera hechos de ladrillo

Iluminación y ventilación
La iluminación del comedor es la adecuada, cuenta con luz eléctrica y ventanas, suficientes para la ventilación del área.

Medidas de seguridad
En el comedor se cuenta únicamente con un extinguidor en el área del comedor depositado en el piso de la caja registradora.


Manejo y disposición de basura

La basura se coloca por separado en orgánica e inorgánica pero los botes no cuentan con tapadera.
Las botellas de aceite, de agua, y todo a lo que plástico implica son separados en un contenedor para ser reciclados estos los acumulan en el patio trasero.

Estrategias para mejorar el diseño de un servicio de alimentación
  • Ampliar el lugar de almacenamiento de los productos
  • Crear una salida de emergencia para cualquier incidente
  • Crear una Puerta trasera para recepción de alimentos
  • Acondicionar un lugar para colocar el extintor
  • Acondicionar una campana extractora en la cocina


UNIDAD V. Diseñar sistemas de control de calidad en un servicio de alimentación para trabajadores


Se creara un sistema de control para el comedor y almacén el cual abarque desde políticas, integración de recursos humanos, establecimiento de recursos económicos, materia prima y utensilios, almacén y elaboración de platillos adecuados para el restaurant. Todo esto para que se permita aumentar la calidad del servicio que ofrece de Frescura Café.

Modificación en la determinación de políticas

  • El personal debe portar uniforme completo que consta de : pantalón y filipina, cofia, cubre bocas, guantes de látex, calzado con anti-derrápante blanco
  • No se permite el uso de cadenas, anillos, pulseras, aretes en el área de trabajo
  • No se permite fumar en ningún lugar de las instalaciones.
  • El personal debe realizar lavado de manos antes y después de preparar platillos.
  • Realizar muestras de higiene, las cuales son tomadas por servicio médico, y dependiendo el resultado obtenido se somete a tratamiento médico al personal.
  • El personal debe contar con un aseo personal adecuado, las mujeres deben permanecer con cabello recogido, uñas cortas y limpias. en el caso de los hombres sin barba y bigote.
  • El área de trabajo debe permanecer limpia durante la elaboración de los platillos y limpiarse al final de cada jornada laboral.
  • Las mesas y las sillas deben acomodarse en su lugar una vez que se haya concluido la comida.
  • Mantener los sanitarios limpios con periodos de limpieza de mínimo cada 6 horas.
  • Proporcionar un servicio rápido y eficiente

Diseño y descripción de procesos.

Se puede observar que la manera en la que se maneja el proceso dentro del comedor es el adecuado pues todo se realiza bajo la supervisión de los gerentes y dueños del lugar.
Licenciadas en nutrición. Se encargan de elaborar los menús con platillos llamativos nuevos y deliciosos, así como de orientar al personal sobre la elaboración de platillos especiales.
Responsable del comedor. Se encarga de surtir la despensa que será necesaria para la elaboración de cada platillo, así como de asegurarse que cada política del café se siga al pie de la letra.


Diseño y elaboración de programas

Se puede establecer un programa útil para los problemas en el manejo de los alimentos pues sería útil en la conservación, higiene, calidad y sanidad de estos, de esta forma se puede erradicar los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos (EN-T-A). Este programa abarcaría puntos claves:
·         Calentamiento y enfriamiento inadecuado
·         Preparación de alimentos con anticipación
·         Mantenimiento inadecuado de alimentos calientes
·         Higiene personal
·         Recalentamiento inadecuado
·         Limpieza y saneamiento
·         Contaminación cruzada
·         Cocción inadecuada
·         Materiales crudos contaminados


El recurso con el que cuenta el comedor es el adecuado pues permite que se pueda comprar lo necesario para la preparación de los platillos.

Determinación de necesidades


Recursos humanos

·         Es necesario que exista un licenciado en nutrición que otorgue platillos, así como orientación al personal y comensales.
·         Capacitación de cocineros.



Mobiliario y equipo

Deberá ser un espacio adecuado para la preparación y manipulación de los alimentos y con capacidad para el tamaño de equipamiento que se trate.
El equipo con el que debe contar la cocina es:
·         Planchas.
·         Estufa.
·         Parrillas.
·         Hornos
El café restaurant Frescura café cuenta lo indispensable, el mobiliario esta hecho de acero inoxidable y su mantenimiento resulta más económico a largo plazo por su durabilidad.
Mas equipo que es necesario en el comedor y que son faltantes para brindar un mejor servicio seria:
·      Refrigeradores y congeladores: Se recomiendan unos de mayor capacidad.
·     Aire de lavado de cocinas: Se utiliza para que las cocinas estén bien ventiladas y la óptima conservación de los alimentos.
·    Loza, cristal y cubiertos, estos se utilizaran para comidas dentro del restaurant, esto ayudara a economizar gastos.
·      Carros de servicio: Su finalidad es el transporte y conservación de determinados artículos, hay varias clases.

Combustibles y energéticos

Se cuenta con los servicios necesarios como:
  • Luz eléctrica
  • Gas estacionario

Materia prima

Para almacenar los alimentos será necesario ampliar el almacén, así como una determinación exclusiva del área.

Transporte de la materia prima.

  • Se tendrán que controlar los siguientes aspectos:
  • Tiempo de transporte
  • Temperatura de conservación y que no haya existido descongelación del producto.
  • Defectos en el etiquetado. Se comprobará la existencia de etiqueta que incluya los datos que exige la legislación vigente en cada momento
  • Caducidad, consumo preferente o mal estado.
  • Alteraciones organolépticas. (olor, sabor, color, etc.)
  • Mala manipulación, suciedad en el transporte o los manipuladores.
  • Contaminación microbiana


·         Fechas de caducidad.
·         Envases rotos.
·         Suciedad en zonas de carga y/o descarga.
·         Temperatura en el transporte.

Medidas correctoras.

Temperatura de recepción productos frescos:

  • ·         < 8° C Lácteos.
  • ·         < 7° C Carne de cerdo y vacuno
  • ·         < 4° C Pollo
  • ·         < 3° C Pescado.
·         La temperatura de recepción de productos congelados: < -18°C. Dependiendo del tipo de productos a recibir y teniendo en cuenta el nivel y tipo de riesgos se establecerá la frecuencia de controles a realizar, pudiendo ir desde el control mensual en los productos de limpieza y no alimenticios hasta el control diario en los productos de panadería.


Utensilios

Los utensilios que son necesarios y sería ideal que contara el comedor son:

·         Batidor manual o eléctrico
·         Rallador
·         Pasapuré tipo prensa o tipo colador
·         Vaso de medidas
·         Abrelatas o destapador manual o eléctrico
·         Sacacorchos
·         Cubetas de hielo
·         Cucharón hondo
·         Espumadera
·         Espátula
·         Tijeras de cocina
·         Pela papas
·         Cuchillos bien afilado grande
·         Cuchillos bien afilado chico
·         Tablas para cortar verduras  y cárnicos de policarbonato
·         Sartenes de teflón.
·         Juego de cacerolas de acero inoxidable o teflón (al menos 3 tamaños)
·         Tazones de distintos tamaños plástico, vidrio o cerámica
·         Moldes bajo para tartaletas de teflón
·         Moldes rectangular hondo para bizcochos o cake de teflón.
·         Guantes para horno largos resistentes al calor.



UNIDAD VI. Diseñar sistemas de control de calidad en un servicio de alimentación para trabajadores.


Se creara un sistema de control de alimentos el cual contendrá datos de entrada y salida de los mismos, para esto se crearan bases de datos y formularios, así como la capacitación del personal. Sera necesario enfatizar sobre la higiene personal de las personas que tienen contacto con los alimentos, a su vez los manipuladores tendrán una adecuada capacitación y orientación sobre higiene, riesgos y manipulación de alimentos.
Se realizaran modificaciones en los menús para que sean más variados y adaptados a cualquier tipo de población que acuda al restaurant, con esto innovaremos el mercado, ya que se implementaran platillos especializados para personas con diferentes patologías, con lo cual disfrutaran de sus platillos favoritos sin correr ningún tipo de riesgo.

Estrategias

  • Capacitación a cocineros acerca de los métodos adecuados e higiénicos para la preparación de los platillos al comienzo de iniciar este trabajo y después de control cada 3 meses.
  • Capacitación sobre la forma correcta de almacenamiento de alimentos para evitar la contaminación al comienzo de iniciar este trabajo y después de control cada 3 meses.
  • Capacitación sobre higiene personal correcta, para impedir contaminar algún alimento al momento de su preparación al comienzo de iniciar este trabajo y después de control cada 3 meses.
  • La ubicación de cestos de basura y su clasificación en orgánica e inorgánicacon tapadera.

Acciones

  • Se realizaron prácticas de observación sobre todo el proceso de elaboración de platillos, desde la recepción de materia prima hasta que cada platillo llega a su cliente final.
  • Se realizaron prácticas en la preparación de alimentos, en lo que abarca a todo el proceso ya descrito.
  • Se realizo una plática con el personal del comedor: cocineros y responsable.
  • Se realizo una rápida capacitación sobre la higiene personal y saneamiento del establecimiento.
  • Se realizo una rápida capacitación sobre la manipulación
  • Se realizo una orientación sobre la manipulación de la materia residual, su clasificación y eliminación.
Se integraron nuevos platillos a la carta de Frescura Café.