UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE DURANGO
"Campus Zacatecas"
 |
Prácticas De Comedor Industrial
"FRESCURA CAFÉDOCENTE:
Lic. Luz María Villa Cisneros
PRESENTAN:
Paulo Gregorio Pérez Hernández y Ricardo Reyes Cruz
Paulo Gregorio Pérez Hernández y Ricardo Reyes Cruz
En el
presente trabajo se narran los procesos que realizaron a lo largo de las prácticas
de comedores industriales en el restaurant Frescura café en el cual se detalla
la evaluación, modificaciones pertinentes, y actividades de mejoramiento de
Frescura café.
Introducción
Las prácticas de comedor industrial las realizamos
en el restaurant Frescura Café ubicado
en la colonia Las Colinas en Guadalupe,
Zacatecas.
En este
restaurant se sirve comida al público en general siendo platillos integrales,
dulces y bebidas naturales y con azúcar.
El
restaurant planea la introducción de alimentos recomendables a las personas con
Diabetes Mellitus y con enfermedad Celiaca, para así ofrecer otras opciones a
quienes busquen comida baja en azúcar y con problemas intestinales por causa
del gluten, en este proyecto el restaurant busca mediante el apoyo de
licenciados en Nutrición realizar dichos platillos con los ingredientes
adecuados para las patologías ya
mencionadas.
Unidad
1. Identificar las etapas del proceso administrativo y su aplicación en un
comedor industrial
En esta
unidad se hace mención a la organización, control, administración con la que se
trabaja en el restaurant.
Objetivo
·
Conocer
como es el proceso de manejo del restaurant Frescura
Café desde la forma en que se administra, sus políticas de trabajo, manejo
de recursos económicos y equipo con el que cuenta el restaurant.
Introducción
Para que se cumplan los objetivos del trabajo es de
gran importancia definir y encontrar dentro del restaurant Frescura Café las etapas del proceso
administrativo dirigidos a comedor industrial por lo que se definirá cada uno
de los conceptos:
Planeación
La planeación es un proceso intelectualmente
exigente; requiere la determinación de los cursos de acción y la fundamentación
de las decisiones, en los fines, conocimientos y estimaciones razonadas.
Minimización del riesgo y el aprovechamiento de las oportunidades
Misión,
visión y valores
Misión
Alcanzar el primer lugar en el mercado
como el mejor restaurante de cocina fusión de la zona, con un excelente
servicio y calidad dentro de nuestros productos, para lograr la consolidación
en la preferencia de nuestros clientes.
Visión
Llegar a ser el mejor restaurante de
nuestra especialidad en el estado, constituirnos como el más exitoso, y convertirnos
también como una muy atractiva fuente de trabajo.
Valores
Desarrollar una estructura integral en
nuestro equipo de colaboradores, actitud de servicio, convivencia y armonía en
un ambiente de profesionalismo, honestidad y entusiasmo, en el trabajo.
Determinación
de Políticas
Tipo de institución:
El restaurant Frescura
café es un negocio local en donde se realizan diversos platillos de comida sana ya que son alimentos
integrales, ensaladas, aguas de fruta con o sin azúcar y bajos en grasa.
Normas internas
de comportamiento
· El personal debe
siempre ser atento con el cliente
· El personal debe
siempre sonreír
· Siempre se debe
evitar decir groserías
Normas de
Sanidad
·
Se
fumiga cada 3 meses
·
La
basura se saca diario evitando que se acumule, dividiéndola en orgánica e
inorgánica
·
Se
hace diario el aseo diario y a profundidad con detergentes y desinfectantes
cada Semana.
Normas de manejo
de los alimentos
·
La
comida se pide a un proveedor del mercado del centro de Zacatecas, los demás
alimentos se compran en Sam´s club y el café se pide de Querétaro o Puebla.
·
Los
alimentos se guardan por separado, las verduras en un refrigerador de manera
que se evita la contaminación cruzada, lo dulce como el chocolate y la masa
para crepas etc. Se almacenan en un refrigerador, los refrescos y la leche en
otro refrigerador además se utiliza un congelador para hielos y helado.
·
Las
verduras para las ensaladas se lavan y desinfectan antes de utilizarlas y se
pican ese día, si sobrara se guarda máximo 2 días y ya después se cambian.
·
Se
evita la contaminación cruzada utilizando varios cuchillos o lavando el que se
utilice antes y después en cada alimento.
Normas
en el Personal
·
El
número total de trabajadores es de 3 empleados, los cuales se distribuyen a lo
largo del día de la siguiente manera 1 en la mañana de 8am a 3pm, 2 en la tarde
de 3pm a 11pm
·
Los
empleados tienen que presentarse sin enfermedades contagiosas
·
Deben
presentarse con buena higiene personal y deben de utilizar guantes en la
preparación de los alimentos
·
En
la tarde se dividen las funciones entre los dos empleados, uno prepara la
comida y otro prepara las bebidas y realiza la función de mesero.
·
Al
término del trabajo se procura lavar los trastes que estén sucios y se evita
dejar comida afuera de los refrigeradores.
Diseño
y descripción de procesos de preparación y servicios.
·
Los
dueños se encargan de elaborar los platillos que se venderán en el restaurant y
la sucursal.
·
Junto
con los licenciados en Nutrición se elaboraran platillos que de igual manera se
venderán en los dos restaurantes.
Diseño y elaboración de
programas.
En el restaurant se maneja un programa
de higiene en la preparación de los platillos, así como también abarca las
condiciones de higiene con las que debe contar el lugar.
Dicho
programa es llevado a cabo por el dueño del negocio, el cual abarca desde
capacitación hasta supervisión de que se
lleve a cabo.
En la preparación no se tiene un tiempo establecido para la
preparación de los alimentos, se procura realizarlos lo más pronto posible,
siendo lo más tardado la preparación de bebidas y emparedados o chapatas y
siendo lo más rápido de preparar las
crepas.
Establecimiento
del Presupuesto
La inversión en Frescura
Café
es quincenal la cual se divide en:
·
En
la preparación de los alimentos se invierte aproximadamente $4,500.00.
·
En
la renta se paga $5,500.00.
·
En
la luz se paga de $2,000.00 a $3,000.00.
·
En
el teléfono se pagan $800.00.
·
En
desechables se gasta $10,000.00 al mes.
·
En
Salarios seria $8,000.00 entre cuatro personas al mes.
·
Se
tiene un pedido diario de especiales y aparte se cuenta con un pedido quincenal
donde se obtiene la materia prima para la elaboración de los alimentos.
·
Al
final del día se levanta una lista de los artículos, alimentos, desechables que
se terminaron o que están por agotarse próximamente.
Determinación
de necesidades
El
área donde se labora es pequeña, aunque cuenta con mobiliario necesario para
trabajar. Cuenta con:
·
1
refrigerador grande
·
1
congelador
·
1
plancha para crepas
·
1
horno de microondas
·
1
licuadora
·
1
mesa de trabajo
·
1
mueble para la despensa
·
1
barra de ensaladas
·
7
mesas con 4 sillas cada una
·
Trastes
necesarios: Platos para ensaladas y platitos, cubiertos, vasos, tablas para
picar, desechables, etc.
Algún
mobiliario que es necesario y el cual sería bueno que contaran:
·
Un
almacén para guardar despensa
·
Una
mesa de trabajo con los utensilios más a la mano
·
Una
estantería para guardar trastes
·
En
cuanto en la elaboración de los alimentos estaría muy bien que los preparadores
utilizarán aparte de los guantes, una
cofia, cubre bocas y una filipina.
·
Y
en cuanto a la recepción de los alimentos estaría bien que se cambiara el lugar
a la parte trasera del local para evitar la contaminación.
Organización
La Forma de organización dentro del
restaurant Frescura Café es buena ya
que el dueño es quien lleva todo el control que abarca desde la compra de
productos, la forma de preparación de los platillos y al momento de servirlos
y en la forma en que lo realizan.
Para
la compra de los productos a utilizar se elaboran listas por semana de todo lo
que se requiere así como las cantidades necesarias, se toma en cuenta el
presupuesto y el lugar de compra donde
convenga realizar estas compras.
Diseño de
organigramas y relaciones de mando
Los platillos que se preparan los
realizan un trabajador capacitado por los dueños que están encargados de verificar que se realicen
correctamente.
Recursos para la organización
El presupuesto con el que cuenta el
restaurante es suministrado semanal mente para poder surtir lo que se necesite
en los platillos.
Control
Los platillos son elaborados con
productos bajos en grasa, verduras, frutas y carne de pollo sin piel a la plancha y
cremas y/o mayonesas bajas en grasa.
Se
venden bebidas naturales y bebidas dulces y refrescos pero se hace más énfasis
a los alimentos naturales pero por demanda también se ofrecen al igual que
postres y aguas dulces.
Unidad II. Realizar un
diagnóstico situacional de un servicio de alimentación para clientes
Se destacan las necesidades con las que
cuenta el restaurant ya sea materiales, económicas, o en el desempeño de los
empleados. Es importante detectar cada una de las necesidades para así buscar
una posible solución y el servicio de este restaurant sea de mejor calidad.
Objetivo
·
Detectar
cuáles son las carencias y necesidades que tiene el comedor para enfocarse a
estas y buscar posibles soluciones.
Elementos o pasos para realizar
un diagnóstico situacional
·
Identificar
las necesidades que se tienen en el restaurant Frescura Café.
Informe
·
Las
porciones que se cocinan no siempre son exactas.
·
Se
utiliza guantes para la preparación de los alimentos.
·
Cuentan
con escobas, trapeadores, cepillos, esponjas, los cuales ayudan al lavado de
las instalaciones así como del equipo.
·
Los
botes de basura están separados en orgánicos e inorgánicos.
·
Se
fumiga cada tres meses para evitar plagas y aparición de insectos.
·
Se
lavan los trastes diarios para evitar la acumulación de suciedad y aparición.
·
Se
acomodan los trastes retirado de las mesas de donde se ocupan.
Unidad III. Identificar las
Debilidades y fortalezas en la administración de un comedor industrial o
restaurant
En esta unidad se describirá cual es el proceso
en el Frescura Café desde la
recepción de los productos necesarios para los platillos hasta la preparación
final de estos.
Objetivo
·
Conocer todo el proceso que
llevan los alimentos desde su recepción hasta la preparación para determinar si
es el correcto y así poder modificarlo para obtener una mejoría en todos los
procesos que así lo requieran
Los productos que se van necesitar a lo largo de
la semana llegan al comedor por los proveedores quienes en el comedor realizan
la entrega, el propio responsable del comedor, es quien se encarga de almacenar
los alimentos, en algunas ocasiones él mismo es quien se encarga de comprar
todo lo que se necesitara para la preparación de los platillos por semana como
lo son carnes, frutas, verduras, especias, etc.
Pesas y medidas.
Las pesas y medidas están determinadas por el numero de platillos a
elaborar siendo que diariamente se preparan aproximadamente alimentos para alrededor
de 30 ordenes, las cantidades las determina el gerente del comedor y las
cocineras únicamente reciben las indicaciones.
Almacén de víveres.
El almacén se encuentra en el interior del
comedor, una parte designada para almacenar la despensa como pastas, especias,
entre otros productos materiales, el almacenamiento de carnes, verduras, frutas
son almacenadas en refrigeradores y congelador.
Se cuenta con 2 refrigeradores en uno se almacenan lo que son productos
como jarabes, lácteos y cárnicos. En el otro refrigerador van las verduras y
frutas. La carne la conservan en el congelador.
El are de almacén de víveres
requiere una correcta distribución de las áreas, separando por grupos de
alimentos cada sección, así como una
ampliación de el almacén ya que son bastantes alimentos y no caben.
Objetivos
·
Adecuar la estantería para
contar con un área exclusiva de almacenamiento donde se encuentre mobiliario,
refrigeradores y congelador para que existan mejores condiciones para los
alimentos tanto en el almacenaje, como la manera de colocar los productos y
favorecer a un mayor tiempo de vida de cada producto así como facilitar el
acceso a los productos y alimentos.
Recepción de víveres.
El responsable del comedor es quien se encarga
de adquirir los productos fuera del lugar y el mismo se encarga de hacerlos
llegar al comedor, en cuanto al tema de la recepción de víveres la mejora que
se puede realizar es abrir una puerta lo más cerca del almacén para evitar
cruzar todo el restaurant para hacer llegar los alimentos al almacén de una
manera más rápida y eficiente, para optimizar tiempos.
Almacenamiento.
El almacenamiento de productos y alimentos se
realiza de manera regular ya que como se menciona anteriormente el comedor
carece de espacio suficiente en el área donde se almacena la mayor parte de los
productos. El cual también provoca que el personal tenga dificultad para
desplazarse libremente por el área de trabajo.
A temperatura ambiente
En cuanto a la temperatura ambiente el área de
trabajo la mayor parte del tiempo es muy caliente pues no se cuenta con un
sistema de ventilación que haga que la temperatura aumente.
En refrigeración.
El
comedor cuenta con 2 refrigeradores donde se conservan frutas, verduras,
productos lácteos y cárnicos.
En congelamiento
El comedor cuenta solo con un congelador con el
cual se congelan única y exclusivamente alimentos cárnicos.
Requisición y entrega de alimentos.
Por semana se compran todos los alimentos que se
vallan a preparar durante la semana tanto verduras y frutas como carnes. Para
que así puedan preparar y consumir alimentos frescos y sin tanto tiempo de
conservación.
El personal de cocina no maneja muchas reservas
de alimentos ya que es una reserva muy pequeña porque solo hacen compras cada
semana y no tienen alimentos para más de la semana, ya que lo que se compra no
debe sobrar ni faltar, solo para la preparación de alimentos de la semana, la
pequeña reserva con la que se cuenta se utilizara en ocasiones especiales.
Control de inventario
El inventario de productos se hace por semana,
dependiendo el menú semanal que llega al comedor. El responsable del comedor se
encarga de registrar todos los productos y alimentos que valla requerir para la
preparación de los platillos, cabe resaltar que el responsable cuenta con una
lista en la cual se registran la entrada y salida de alimentos, para llevar un
mejor control del inventario de los alimentos.
Equipo para almacén
Cuentan con estantes que no es
muy adecuado pues no tiene el suficiente espacio para almacenar toda la
despensa. Los refrigeradores y el congelador se encuentran en buen estado, al
igual que toda la estantería.
Preparación de alimentos
La preparación de los
alimentos es adecuada en todos los aspectos tanto higiénicos como en la
manipulación de los ingredientes y material, además son elaborados en base a un
cálculo dietético elaborado por el licenciado en nutrición, además de que
cubren los gustos de la sociedad, además de ser innovadores y deliciosos pues
son platillos elaborados con productos de buena calidad.
Alimentos de Preparación
Previa
Todos los platillos son
elaborados al instante en que son ordenados, con excepción de las masas que
llevan una receta secreta y que es elaborada por las mañanas por el gerente y
chef en turno.
Objetivos
·
Dar las recomendaciones
higiénicas adecuadas al momento de elaborar los platillos.
·
Dar a conocer las medidas de
seguridad para prevenir accidentes.
·
Dar a conocer las medidas para
el manejo de alimentos.
Equipamiento
Se cuenta con el equipo necesario para los
alimentos que se preparan, de esta manera se facilita el trabajo al personal.
Área de cocción.
Se cuentan con toda la indumentaria necesaria y
adecuada para la cocción optima de alimentos, se cuenta con parrillas y una
plancha lo suficientemente grandes y adecuadas para preparar los alimentos, el
inconveniente es el espacio pues el lugar es pequeño y esto dificulta que el
personal se desplace con facilidad al momento de estar preparando los
alimentos.
Objetivos
·
Proporcionar la correcta
cocción a los alimentos para que todo platillo cocinado en el restaurant sea
inocuo.
Equipamiento
Se cuenta con el equipo necesario
para la cocción y preparación de los alimentos, aunque en ocasiones se
dificulta algunas preparaciones debido al poco espacio, aumentando la
dificultad cuando el restaurant está lleno. El comedor cuenta con ollas de
tamaños diferentes, cazuelas, planchas y parrillas.
Área de lavado de loza
La loza que se utiliza se lava
con agua, jabón y se desinfecta con cloro, se cuenta con 2 módulos de tarjas
ambas con agua caliente. Cabe mencionar que el agua que sale de las llaves no
es puramente limpia, por lo que el uso del cloro es necesario para la
desinfección .En una tarja se lavan los platos, vasos y cucharas. En la otra
tarja se lavan las ollas y cacerolas grandes.
Objetivos
·
Realizar y proporcionar un
manual donde dicte la técnica correcta para el lavado y secado del material de
cocina, con el que se pueda disminuir la contaminación al realizar esta acción.
Equipamiento
Las tarjas donde se realiza el
lavado de equipo son adecuadas en tamaño. Aunque carecen de equipo en el cual
se pueda colocar el material para su secado
UNIDAD IV. Diseñar un plan estratégico de mejoramiento
En esta unidad se aborda estrategias para lograr
una mejoría del Frescura Café que abarque desde la calidad e higiene de los alimentos y el área de
trabajo, así como el servicio que se ofrece por parte del personal.
Objetivo
·
Mejorar la preparación de los
platillos de Frescura Café para que cubran las necesidades y requerimientos nutricionales de los
empleados y contribuir a que tengan un mejor desempeño laboral.
Se describe físicamente las áreas con las que
cuenta Frescura
Café tales como la ventilación, servicio de agua potable,
materiales de los cuales está construido, área de depósito de basura y
residuos.
Análisis
de planos
El comedor está dividido en secciones:
- Almacén
- Área
de lavado
- Cocina
- Comedor
- Patio
trasero
- Comedor
exterior
Ubicación
Calle Colina del ángel con esquina Paseo de las colinas, Colonia Las
Colinas, Guadalupe Zacatecas, atrás de
SORIANA y a un costado de WALMART.
Dimensiones del área
El
comedor tiene capacidad para 35 personas, cuenta con 8 mesas de 4 sillas
Las medidas del comedor son las siguientes:
·
7.0 m. de ancho por 8.0 m. de
largo.
Las medidas de la cocina son las siguientes.
·
2.50 m. de ancho por 4.0 m. de
largo
Materiales de construcción
·
Techo de cemento
·
Ventanas de acero con vidrio
·
El piso es vitropiso en toda
el área
·
Muros de cabecera hechos de
ladrillo
Iluminación y ventilación
La iluminación del comedor es la adecuada,
cuenta con luz eléctrica y ventanas, suficientes para la ventilación del área.
Medidas de seguridad
En el comedor se cuenta únicamente con un
extinguidor en el área del comedor depositado en el piso de la caja
registradora.
Manejo y disposición de basura
La basura se coloca por separado en orgánica e
inorgánica pero los botes no cuentan con tapadera.
Las botellas de aceite, de agua, y todo a lo que plástico implica son
separados en un contenedor para ser reciclados estos los acumulan en el patio
trasero.
Estrategias
para mejorar el diseño de un servicio de alimentación
- Ampliar el lugar de almacenamiento de los productos
- Crear
una salida de emergencia para cualquier incidente
- Crear
una Puerta trasera para recepción de alimentos
- Acondicionar
un lugar para colocar el extintor
- Acondicionar
una campana extractora en la cocina
UNIDAD V. Diseñar sistemas de control de calidad en un
servicio de alimentación para trabajadores
Se creara un sistema de
control para el comedor y almacén el cual abarque desde políticas, integración
de recursos humanos, establecimiento de recursos económicos, materia prima y
utensilios, almacén y elaboración de platillos adecuados para el restaurant.
Todo esto para que se permita aumentar la calidad del servicio que ofrece de Frescura Café.
Modificación en la determinación de políticas
- El personal debe portar uniforme completo que consta de : pantalón
y filipina, cofia, cubre bocas, guantes de látex, calzado con anti-derrápante
blanco
- No se permite el uso de cadenas, anillos, pulseras, aretes en el
área de trabajo
- No se permite fumar en ningún lugar de las
instalaciones.
- El personal debe realizar lavado de manos antes y después de
preparar platillos.
- Realizar muestras de higiene, las cuales son tomadas por servicio
médico, y dependiendo el resultado obtenido se somete a tratamiento médico
al personal.
- El personal debe contar con un aseo personal adecuado, las mujeres
deben permanecer con cabello recogido, uñas cortas y limpias. en el caso
de los hombres sin barba y bigote.
- El área de trabajo debe permanecer limpia durante la elaboración de
los platillos y limpiarse al final de cada jornada laboral.
- Las mesas y las sillas deben acomodarse en su
lugar una vez que se haya concluido la comida.
- Mantener los sanitarios limpios con periodos
de limpieza de mínimo cada 6 horas.
- Proporcionar un servicio rápido y eficiente
Diseño y descripción de procesos.
Se puede observar que la manera en la que se maneja
el proceso dentro del comedor es el adecuado pues todo se realiza bajo la
supervisión de los gerentes y dueños del lugar.
Licenciadas
en nutrición. Se encargan de elaborar los menús con platillos llamativos nuevos
y deliciosos, así como de orientar al personal sobre la elaboración de
platillos especiales.
Responsable
del comedor. Se encarga de surtir la despensa que será necesaria para la
elaboración de cada platillo, así como de asegurarse que cada política del café
se siga al pie de la letra.
Diseño y elaboración de programas
Se puede
establecer un programa útil para los problemas en el manejo de los alimentos
pues sería útil en la conservación, higiene, calidad y sanidad de estos, de
esta forma se puede erradicar los casos de enfermedades transmitidas por los
alimentos (EN-T-A). Este programa abarcaría puntos claves:
·
Calentamiento y
enfriamiento inadecuado
·
Preparación de alimentos
con anticipación
·
Mantenimiento inadecuado de
alimentos calientes
·
Higiene personal
·
Recalentamiento inadecuado
·
Limpieza y saneamiento
·
Contaminación cruzada
·
Cocción inadecuada
·
Materiales crudos
contaminados
El recurso con el que cuenta el comedor es el
adecuado pues permite que se pueda comprar lo necesario para la preparación de
los platillos.
Determinación de necesidades
Recursos humanos
·
Es
necesario que exista un licenciado en nutrición que otorgue platillos, así como
orientación al personal y comensales.
·
Capacitación
de cocineros.
Mobiliario y equipo
Deberá
ser un espacio adecuado para la preparación y manipulación de los alimentos y
con capacidad para el tamaño de equipamiento que se trate.
El equipo con el que debe
contar la cocina es:
·
Planchas.
·
Estufa.
·
Parrillas.
·
Hornos
El café
restaurant Frescura café cuenta lo
indispensable, el mobiliario esta hecho de acero inoxidable y su mantenimiento
resulta más económico a largo plazo por su durabilidad.
Mas
equipo que es necesario en el comedor y que son faltantes para brindar un mejor
servicio seria:
· Refrigeradores
y congeladores: Se recomiendan unos de mayor capacidad.
· Aire de
lavado de cocinas: Se utiliza para que las cocinas estén bien ventiladas y la
óptima conservación de los alimentos.
· Loza, cristal y cubiertos,
estos se utilizaran para comidas dentro del restaurant, esto ayudara a
economizar gastos.
· Carros de servicio: Su
finalidad es el transporte y conservación de determinados artículos, hay varias
clases.
Combustibles
y energéticos
Se cuenta
con los servicios necesarios como:
- Luz eléctrica
- Gas
estacionario
Materia
prima
Para
almacenar los alimentos será necesario ampliar el almacén, así como una
determinación exclusiva del área.
Transporte
de la materia prima.
- Se
tendrán que controlar los siguientes aspectos:
- Tiempo
de transporte
- Temperatura
de conservación y que no haya existido descongelación del producto.
- Defectos
en el etiquetado. Se comprobará la existencia de etiqueta que incluya los
datos que exige la legislación vigente en cada momento
- Caducidad,
consumo preferente o mal estado.
- Alteraciones
organolépticas. (olor, sabor, color, etc.)
- Mala
manipulación, suciedad en el transporte o los manipuladores.
- Contaminación
microbiana
·
Fechas de
caducidad.
·
Envases
rotos.
·
Suciedad
en zonas de carga y/o descarga.
·
Temperatura
en el transporte.
Medidas
correctoras.
Temperatura
de recepción productos frescos:
- · < 8° C Lácteos.
- · < 7° C Carne de cerdo y vacuno
- · < 4° C Pollo
- · < 3° C Pescado.
·
La temperatura
de recepción de productos congelados: < -18°C. Dependiendo del tipo de
productos a recibir y teniendo en cuenta el nivel y tipo de riesgos se
establecerá la frecuencia de controles a realizar, pudiendo ir desde el control
mensual en los productos de limpieza y no alimenticios hasta el control diario
en los productos de panadería.
Utensilios
Los utensilios que son necesarios
y sería ideal que contara el comedor son:
·
Batidor
manual o eléctrico
·
Rallador
·
Pasapuré
tipo prensa o tipo colador
·
Vaso de
medidas
·
Abrelatas
o destapador manual o eléctrico
·
Sacacorchos
·
Cubetas
de hielo
·
Cucharón
hondo
·
Espumadera
·
Espátula
·
Tijeras
de cocina
·
Pela
papas
·
Cuchillos
bien afilado grande
·
Cuchillos
bien afilado chico
·
Tablas
para cortar verduras y cárnicos de
policarbonato
·
Sartenes
de teflón.
·
Juego de
cacerolas de acero inoxidable o teflón (al menos 3 tamaños)
·
Tazones
de distintos tamaños plástico, vidrio o cerámica
·
Moldes bajo
para tartaletas de teflón
·
Moldes rectangular
hondo para bizcochos o cake de teflón.
·
Guantes
para horno largos resistentes al calor.
UNIDAD
VI. Diseñar sistemas de control de calidad en un servicio de alimentación para
trabajadores.
Se creara
un sistema de control de alimentos el cual contendrá datos de entrada y salida
de los mismos, para esto se crearan bases de datos y formularios, así como la
capacitación del personal. Sera necesario enfatizar sobre la higiene personal
de las personas que tienen contacto con los alimentos, a su vez los
manipuladores tendrán una adecuada capacitación y orientación sobre higiene,
riesgos y manipulación de alimentos.
Se realizaran modificaciones en
los menús para que sean más variados y adaptados a cualquier tipo de población
que acuda al restaurant, con esto innovaremos el mercado, ya que se implementaran
platillos especializados para personas con diferentes patologías, con lo cual
disfrutaran de sus platillos favoritos sin correr ningún tipo de riesgo.
Estrategias
- Capacitación
a cocineros acerca de los métodos adecuados e higiénicos para la preparación
de los platillos al comienzo de iniciar este trabajo y después de control
cada 3 meses.
- Capacitación
sobre la forma correcta de almacenamiento de alimentos para evitar la contaminación
al comienzo de iniciar este trabajo y después de control cada 3 meses.
- Capacitación
sobre higiene personal correcta, para impedir contaminar algún alimento al
momento de su preparación al comienzo de iniciar este trabajo y después de
control cada 3 meses.
- La ubicación
de cestos de basura y su clasificación en orgánica e inorgánicacon
tapadera.
Acciones
- Se
realizaron prácticas de observación sobre todo el proceso de elaboración
de platillos, desde la recepción de materia prima hasta que cada platillo
llega a su cliente final.
- Se
realizaron prácticas en la preparación de alimentos, en lo que abarca a
todo el proceso ya descrito.
- Se
realizo una plática con el personal del comedor: cocineros y responsable.
- Se
realizo una rápida capacitación sobre la higiene personal y saneamiento
del establecimiento.
- Se
realizo una rápida capacitación sobre la manipulación
- Se
realizo una orientación sobre la manipulación de la materia residual, su
clasificación y eliminación.
Se integraron nuevos platillos a la carta de Frescura Café.
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